Tutorial azúcar perlado

¿Qué es el azúcar perlado?:

El azúcar perlado es la base de azúcar con la que se preparan los gofres. Básicamente es azucar en bloques más grandes y es bastante simila,r si es que no es lo mismo que el carbón dulce, salvo que en este caso es blanco porque no le echamos nada de colorante.

Para hacerlo se necesita azucar, azucar glass, agua, clara de huevo, un termómetro de alimentos y una olla alta. Es importante que la olla sea alta porque en algún momento sube mucho el compuesto.

¿cómo se hace?

Lo primero que se hace es mezclar el azucar glass con la clara de huevo, que es como hacer glasa.  Hay que hacer 70 gr de esta glasa (una clara de huevo y azúcar glass hasta completar el peso). Se hace een un cuenco aparte y como deicen los expertos, se reserva.

Se vierten 700 gr de azúcar en 230 centilitros de agua en frío y se mezcla bien, aunque con tanto azúcar no llega a disolverse completamente.

Mientras encendemos el fuego y calentamos seguimos dando vueltas y controlando la temperatura. El objetivo es llegar a 125º.

Al alcanzar la temperatura se vierte la glasa que hemos preparado antes y es en este momento cuando sube mucho la mezcla aunque le demos vueltas.

Se puede apagar en ese momento y conviene sacarlo de la olla mientras no se haya endurecido para que no se quede la massa pegada.

Después se pasa un rodillo para reducir un poco el tamaño de los trozos que se hacen que son más grandes de lo que hace falta.

 

Espero que os guste. Luego hay qeu hacer los gofres, pero esa es otra historia...